• 综述 •
蒸谷米对血糖影响的研究进展
中华老年医学杂志, 2022,41(3)
: 351-354. DOI: 10.3760/cma.j.issn.0254-9026.2022.03.024
摘要
稻谷加工为蒸谷米后，则为低血糖指数食物，原因是加工过程中米的淀粉结构和消化率发生变化，降低了食用后的血糖反应。淀粉结构改变表现为直链淀粉含量增加；消化率下降是因为淀粉中缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量升高。此外，蒸谷米还具有抗氧化应激、高脂肪和高蛋白质含量、饱腹感强等特点，降低了食用后的血糖水平，适用于糖尿病患者和高风险人群，还可应用于高血压患者和肥胖者等其他代谢性疾病患者。
引用本文:
肖桂珍,
彭苏柳,
刘坚.
蒸谷米对血糖影响的研究进展
[J]
. 中华老年医学杂志, 2022, 41(3)
: 351-354.
DOI: 10.3760/cma.j.issn.0254-9026.2022.03.024.
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蒸谷米(parboiled rice)，俗称半煮米、半熟米、菩米、烳米等，与普通白米的加工相比，在稻谷脱壳前增加了以下环节：稻谷经过浸泡、获得一定的水分后膨胀，除去浸泡水，随后进行蒸煮、烘干和冷却。蒸谷米可提高成品米的营养价值，改善食用后的血糖反应。主食作为碳水化合物的主要来源，是血糖重要的影响因素[1]，以蒸谷米为主食，适用于需要控制餐后血糖的人群，其地位日益受到重视。在浸泡过程中，稻谷皮层的水溶性维生素和矿物质等随水分向胚乳渗透，在碾米后保留下来，而不会像普通米加工一样随着脱去稻壳而流失；加工过程使皮层与胚乳结合紧密，胚乳变得细密、坚实，增加了蛋白质含量；蒸煮和烘干处理后，籽粒内部酶的活性被破坏，因而减少了油的分解和酸败作用，使脂肪含量升高。蒸谷米与同种白米相比，蛋白质含量增加大约15%，脂肪含量是1~2倍，维生素B1和维生素B2的含量几乎是3~4倍，矿物质总含量高于原米，其中钙、磷、铁等元素的含量是普通大米的2~3倍，但锌和锰的含量降低[2,3]。其余重要矿物质和原米含量相当。
