大蒜素为百合科葱属植物蒜的鳞茎中主要有效成分，是多种有机硫化合物的复合体，具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗肿瘤、抗溃疡、降血糖、降血脂、降血压等多种药理学作用。研究发现，大蒜素通过竞争性抑制菌体巯基酶、损伤菌体膜系统、抑制菌体的生物被膜等机制而发挥抗菌作用，本文对近年来大蒜素抗菌作用机制的研究进展予以综述。
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大蒜素（allicin）是大蒜内一类含硫化合物的总称，分子式为C6H10S3，化学名为三硫化二丙烯（二烯丙基三硫化物），相对分子量为178.3，是大蒜中蒜氨酸和其自身的蒜酶在一定条件下酶解产生的主要活性成分[1]。一般认为，完整的大蒜中并不存在大蒜素成分，大蒜素是大蒜在切割、粉碎或咀嚼时，由于存在于独立腔室内的蒜氨酸和蒜酶被释放出来，二者相互接触，此时大蒜中的蒜酶被激活，催化分解蒜氨酸，生成有挥发性的大蒜素[2,3]。2017年，马弋等[4]用定硫法测定大蒜中大蒜素的含量为0.73%，质量换算得出大蒜素的浓度为1 460.0 g/L。纯品大蒜素为无色油状物，具有大蒜异味，比重1.112（20 ℃），折射率1.561，无旋光性，稍溶于水，溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂。早在1946年，Raghunandana Rao等[5]研究证明大蒜的抗菌活性主要是大蒜素起作用。通过测量大蒜素对各受试菌的抑菌环直径及最小抑菌浓度（MIC），发现大蒜素对白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、痢疾志贺菌、大肠杆菌、肺炎克雷伯杆菌、产气肠杆菌、普通变形杆菌、铜绿假单胞菌等均有抑菌作用，显示大蒜素对革兰阳性菌、革兰阴性菌、真菌都具有抑菌效果[6,7]。此外，大蒜素也能抑制结核杆菌和对特定抗生素耐药的病原菌，如耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）等[8,9]。本文对近年来大蒜素抗菌作用机制的研究进行综述如下。
